物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用，得到了科技工作者的充分肯定。質(zhì)構(gòu)儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測(cè)分析模式， 并實(shí)時(shí)傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測(cè)過程曲線。b還擁有內(nèi)部計(jì)算功能，對(duì)有效數(shù)據(jù)進(jìn)行分析計(jì)算，并可對(duì)多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析，獲得有效的物性分析結(jié)果。

        質(zhì)構(gòu)儀由主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與微機(jī)相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂遠(yuǎn)端相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種樣品。

        儀器設(shè)計(jì)有多種探頭可供選擇，如：圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對(duì)凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測(cè)試以獲得關(guān)于其堅(jiān)硬度、堅(jiān)固度和屈服點(diǎn)的數(shù)據(jù)；圓錐形探頭可以作為圓錐透度計(jì)，測(cè)試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本；壓

        TPA （Texture Profile Analysis） 質(zhì)構(gòu)分析方法建立于 1967 年左右，適用于通用的質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀。TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試 （Two Bite Test， TBT），主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，s圖 1 所示。

        從圖 1 中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，所獲得的指標(biāo)有:脆性、硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和恢復(fù)性等。脆性是一次壓縮過程 中，若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰，此峰值就定義為脆性；硬度是一次壓縮時(shí)的大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在大變形處； 黏著性是一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積 （圖 1 中的嘔 3）；彈性是變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用二次壓縮與一次壓縮的高度比值表示， 即長(zhǎng)度 2/ 長(zhǎng)度 1；黏聚性表示測(cè)試樣品經(jīng)過一次 壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比，即面積 2/ 面積 1；；咀嚼性只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示；恢復(fù)性表 示樣品在一次壓縮過程中回彈的能力，是一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線上用面積 5 和面積 4 的比值來表示，即面積 5/ 面積 4。