食品質(zhì)構(gòu)學(xué)研究者Szczesniak給出了質(zhì)構(gòu)的定義：質(zhì)構(gòu)是食品結(jié)構(gòu)及其對施加外力反應(yīng)方式的感官表現(xiàn)，包括特殊感覺如視覺、肌肉運動感覺（動覺）和聽 覺。她將食品質(zhì)構(gòu)綜合分為力學(xué)特性、幾何特性和其他特性三大類。力學(xué)特性包括硬度、凝聚性、黏附性、咀嚼性等；幾何特性包括顆粒的大小形狀、方向等；其他特性包括多汁性、濕潤度、油狀、脂狀等。食品質(zhì)構(gòu)的儀器測量方法是通過儀器、設(shè)備獲取食品的物理性質(zhì)，然后根據(jù)某些分析評價方法將獲取的物理信號和質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系，從而評價食品的?構(gòu)。

果蔬類的質(zhì)構(gòu)分析

        質(zhì)構(gòu)儀在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等；在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。

        使用質(zhì)構(gòu)儀進行果蔬物性測試的方法比較常用的有直接測試法和模擬測試法兩種。直接測試法是指通過探頭的直接下壓或者穿刺等來反映果蔬的硬度等特性。在使用物性分析儀進行果蔬質(zhì)構(gòu)研究中，可使用的模式有：質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、 壓縮、擠出、穿刺實驗等。模擬測試法是指根據(jù)不同果 蔬的品質(zhì)特性選用不同的探頭來模擬人的牙齒的咀嚼、 模擬加工和處理方式，例如可以通過探頭給予有規(guī)律的正弦波力來模擬果蔬運輸過程的受力情況，

        對于質(zhì)構(gòu)儀對果蔬的評價方法方面，國內(nèi)外的學(xué)者進行了大量研究。Paul等]對9 個品種的蘋果進行了感官分析和儀器測定的相關(guān)性分析，結(jié)果表明，蘋果脆度的感官分析和構(gòu)勾，對3個品種的獼猴桃常溫倉儲過程中質(zhì)構(gòu)特征變化進行分析和研究，并構(gòu)建了獼猴桃果實人工模擬咀嚼數(shù)學(xué)模型，該咕勘礱髦使掛荰PA 方法對果蔬質(zhì)構(gòu)性能的檢測可以模擬人工咀嚼且客觀準(zhǔn)確。宋肖琴應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀TPA方法，以采后6 個不同品 種枇杷果實為材料，對不同貯藏條件下枇杷果實的質(zhì)構(gòu)變化進行了比較測定，確定硬度、黏著性、凝聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和出汁率變化等7 項參數(shù)指標(biāo)，用貢冉翔凌斯抵使貢浠鉅斕撓行?。研究钡a? 個品種枇杷在2 個貯藏條件下各TPA參數(shù)與出汁率間均呈顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），而絕大多數(shù)TPA參數(shù)間呈顯著正相 關(guān)關(guān)系，并證實了TPA實驗法評價采后枇杷果實質(zhì)構(gòu)變化的有效性。

        由于質(zhì)構(gòu)分析屬于物理測試，具有方便、快捷、等特點，目前國外學(xué)者熱衷于利用質(zhì)構(gòu)分析間接快速評估果蔬的其他理化指標(biāo)。Rolle等認(rèn)為葡萄漿果的 表皮細胞壁的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)可以影響花青素的釋放，利用質(zhì)構(gòu)儀將相同糖度的葡萄漿果分為軟果和硬果兩大并提取和測定各自的花青素，研究表明硬漿果比軟 漿果可以提取出更多的花青素。Segade等嘗試?yán)觅|(zhì)構(gòu)儀評估了葡萄表皮的酚醛成熟過程，他們分析了西班牙西北部13 個葡萄品種中花青素的含量及其質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，并對花青素含量與質(zhì)構(gòu)的斷裂力和稠度建立了相關(guān)性聯(lián)系。研究表明，用質(zhì)構(gòu)參數(shù)涂燜倨攔榔咸遜尤┑某墑旃淌強尚械?，但是首先需要考虑品种的测犾性。Nardozza等研究了獼猴影響固形物含量的基因類型與感官品質(zhì)的關(guān)系，他認(rèn)為影響固形物含量的基因類型主要影響的是風(fēng)味，而獼猴桃的質(zhì)構(gòu)只要由果實大小決定，果實較小的獼猴桃更加堅硬并且核心纖維含量更高廳/p>

        食品加工過程中往往會導(dǎo)致產(chǎn)品感官指標(biāo)和營養(yǎng) 的損失，因此果蔬加工過程中的質(zhì)構(gòu)評價非常重要。 Roeck等研究了高溫、高壓的加工過程對果蔬質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)生的影響，認(rèn)為產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化的主要原因是由于果蔬細胞壁的果膠類多偷幕П浠賈?。Missang等將杏分為9 個區(qū)域來考查各部位的質(zhì)構(gòu)特性，并研究熟化過程對各部位質(zhì)構(gòu)的影響，并進行主成分分析，研究表明新鮮杏肉硬度從外向內(nèi)逐漸降低，從果柄到頂端各部分硬度差異較大，但規(guī)律性不強，9 個區(qū)域中有4個區(qū)域的杏肉熟化前后質(zhì)構(gòu)變化具有高度的相托浴inheiro等研究了鈣和pH值對鮮切西紅柿果皮硬度的影響，研究表明 CaCl2 處理的番茄皮雖然處理后果皮硬度增加，但是2 ℃ 的貯藏過程中無法維持較高的硬度，而pH值對成熟和過熟的番茄表皮硬度的影響較大，用pH 7.0的蒸餾水浸泡 4 h后，在2 ℃、5 d的貯藏過程中明顯增加了成熟和過熟 番茄的果皮硬度。

        應(yīng)用質(zhì)構(gòu)分析不僅能表征果實品質(zhì)，還可以預(yù)測果品的貯藏期。近年來藍莓制品的需求在全世界范圍內(nèi)都在持續(xù)增長，藍莓的相關(guān)研究也越來越多，然而藍莓采 后容易軟化，不易保藏，嚴(yán)重影響了其商品性。Giongo 等研究了49 種純種或雜交品種的藍莓的果實，對其生長成熟過程及采后貯藏過程進行質(zhì)構(gòu)儀測定跟蹤，利用主成分分析等多元分析手段進行統(tǒng)計分析，這些指標(biāo)將為種植和貯藏藍莓的研究人員提供一定的參考。為了從育種角度提高蘋果的耐貯性，Costa等研究了83 個蘋果渲衷誆珊蠛土礁鱸碌鬧毓討兄使共問謀浠 況，并利用降維的方式進行主成分分析，結(jié)果表明質(zhì)構(gòu)變化是蘋果成熟過程中細胞壁一系列生理變化的結(jié)果反映，結(jié)構(gòu)多糖在果實生長、成熟和采后過程中都在發(fā)生變化，每種果實的噪聲動力學(xué)參數(shù)都不同，并