質(zhì)構(gòu)儀是指用來測定物體以上理化指標(biāo)的設(shè)備，即概述物性測試儀。它是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，由于其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，而且測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，質(zhì)構(gòu)儀已經(jīng)得到了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀多應(yīng)用于食品行業(yè)，前期主要應(yīng)用于面制品領(lǐng)域，利用不同探頭設(shè)計的幾種程序涵蓋了面包、饅頭、餃子、面條、蛋糕、餅干等多種面食領(lǐng)域，而后逐漸從面制品轉(zhuǎn)至乳制品、肉制品等。

1、面包（饅頭與面包大體一致）

         質(zhì)構(gòu)儀測試時，將面包切成厚度為12.5 mm的厚薄均勻的薄片，選取中間固定位置的兩片進(jìn)行測定后取平均值。用P/35型號探頭通過xttpa.prj 程序?qū)γ姘M(jìn)行測試，評價時，我們從硬度、彈性、粘聚性、膠浴⒕捉佬約父鮒饕副旮杵藍(lán)?、?p>

        硬度值指一次穿沖樣品時的壓力峰值；彈性量度是二次穿沖的測量高度同一次測來的高度比值（長度2/長度1）；粘聚性量度是二次穿沖的做功面積除以一次的做功面積的商值（面?/面積1）；膠著性等于膠著性乘以彈性，咀嚼度的計算公式是膠著性×彈性(或硬度×粘聚性×彈性)…

        硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，這三個指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。彈性值、粘聚性與面包品質(zhì)正相關(guān)，數(shù)值越大，面包吃起來柔軟不勁道，爽口不粘牙。

2、面條

        有韌性、有咬勁、硬度適中、爽口不粘牙的面條深受廣大消費(fèi)者的喜愛，為了能客觀科學(xué)的對面宰齔鐾騁壞鈉蘭郟ü浞擲彌使掛塹牟煌酵繁嘀撇煌牟饈猿絳潁傭謨捕熱托緣哉承緣確矯娓枇聳禱鈉朗?、?p>

        利用P/35探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條，以得出面條的硬度。所測正向峰值力越大，硬度越大；利用A/SPR探頭對面條的彈性給予測試，將面條不斷拉緊至超過彈性時斷裂，所測力值越大，面條彈性越好；用HDP/PFS探頭測試面條粘性，通過很大的下壓力下壓一段時間后迅速上提，面條粘住探頭的力值越大，則粘性也就越大。

3、餅干

        口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)，這就要求有適當(dāng)?shù)挠捕取Ｔ诖擞肏DP/3PB型號探頭通過resist.prj程序測試餅干試樣即可得到抗破碎力。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大，其抗破碎能力就越強(qiáng)，餅干也硬度就越大。